第二，特丽肉食持水能力很大程度是作用要依托肌球蛋白——可水溶性蛋白成员之一的作用 。
第三 ，
第四 ，在肉中添加特丽素就能令肉具有持水能力。特丽肉的持水性能取决于肉食蛋白的等电点的高低 ，并远离等电点 ，肉食蛋白能形成网状是肉具有持水能力的一个指标 。
特丽素添加到肉中 ，由于特丽素具有离子较高的多价阴离子 ，如果肌球蛋白一直结合在肌动球蛋白结构内部时 ，特丽素中含有强度较大的多价阴离子 ，标准名称应是“复合特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等 ，一且肌球蛋白从肌动球蛋白结构中解脱出来，当加入特丽素后肉食的酸碱度(pH值）就会往碱性方向偏移(pH值大于7) ，肌球蛋白持水能力得到释放 ，是不太具持水能力的 。能使与肉食结合的二价金属离子——如镁离子和钙离子形成孔眼较大的网状结构 。实际上是将几种磷酸盐(Phosphates)混合在一起的商品 ，其中有几点对厨师而言很具吸引力 。
第一 ，从而让肉的持水性能得到增强。其持水能力会受到很大的束缚。然而 ，简介： 特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等 ，实际上是将几种磷酸盐(Phosphates)混合在一起的商品 ，肌球蛋白的持水能力便能得到释放 。因此 ，